Difficile trovare un piatto più tradizionale e più controverso, in ogni regione d’Italia si propone in modo diverso ma, le orecchiette con le cime di rapa rimane il piatto più rappresentativo della Puglia. La scelta delle materie prime è essenziale, si parte dalle orecchiette, devono essere se non pugliesi e fatte a mano almeno fresche, anche le cime di rapa non devono presentare fioriture.
Per 4 persone
500 gr cime di rapa
500 gr orecchiette
Olio
1 spicchi d’aglio
10 filetti di acciughe
peperoncino
Preparazione
In una pentola capiente fate bollire le cime di rapa, precedentemente pulite e lavate senza fioriture. Appena cotte le cime ma ancora sode, unite nella stessa pentola le orecchiette, una presa di sale e portate a cottura. Da parte, in una padella, versate un giro abbondante di olio e uno spicchio d’aglio tagliato in quattro parti, appena caldo l’olio togliete l’aglio ed aggiungete i filetti di acciughe, spegnete quando le acciughe saranno sciolte. Quando la pasta sarà cotta, con una schiumarola prendete le orecchiette e le cime facendole saltare nella padella con una spolverata di peperoncino.