Per gli integerrimi della parmigiana di melanzane partenopea, parlare di variazioni sul tema potrebbe rappresentare un tradimento alle tradizioni. Vi assicuro che la parmigiana di melanzane indorate e fritte ha una tradizione al pari di quella napoletana. Il resto sono parole, a convincere sarà la prova assaggio.

Per 4 persone

Ingredienti

5 melanzane non molto lunghe e non troppo cicciottelle

700 ml di sugo

un barattolo di pelati

olio per friggere

olio per il sugo

3 uova

sale

farina

300 gr di Mozzarella o scamorza

parmigiamo grattugiato

Preparazione

In un pentolino fate soffriggere la cipolla e versate il sugo ed il barattolo di pelati, frullato grossolanamente, salate.  In una terrina sbattete le uova ed un pizzico di sale, in un piatto piano grande, versate la farina., iniziate a tagliare le melanzane, togliete l’estremità verde e  sbucciatele , tagliatele di lungo. Mettete sui fornelli una padella con del l’olio per friggere, io consiglio olio di arachidi o di mais. Infarinate per bene le fette e passatele ad una ad una nell’uovo, assicuratevi che l’olio sia pronto per friggere e calate le fette, cercando di tenere la temperatura del l’olio costante. Una volta fritte le melanzane ponetele su carta assorbente.

Assemblaggio della parmigiana: in un tegame rettangolare versate alla base un mestolo di sugo, precedentemente cotto, e iniziate a distendere le fette indorate formando un solido piano. Sul piano di melanzane appena fatto versate e distendete un mestolo di sugo, pezzettini di mozzarella e parmigiano, rifate un secondo strato sullo stesso rimettete il sugo coprendo bene tutti i bordi, una buona giro di parmigiano e infornate in un forno preriscaldato 180 gradi  ventilato per circa 40 minuti.